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靠一块牛肉崛起的赤坂亭

发布时间:2016-07-25 11:01:00   来源:互联网   阅读:

游忠旺讲述赤坂亭崛起之路 开展中心 用冰鲜牛肉抢占市场风口
关于赤坂亭的采访,是从它的中央加工配送中心开端的。
这个配送中心位于上海市闵行区的一个产业园里,去年10月投入运用,五条消费线掩盖复合调味料、肉类、果蔬、海鲜和面点类。同时,赤坂亭门店所用的简直全部物料,都从这里配送。
换过衣服经过风淋室,记者一行走进了配送中心的车间,见到了赤坂亭中心的食材,冰鲜牛肉。游忠旺通知记者,为了寻觅好吃的牛肉,他去过日本、美国、加拿大,直到今年7月1日,赤坂亭全部 餐饮 餐厅 开端运用来自澳大利亚的冰鲜牛肉。
这是一种必需在-2℃-0℃运输、保管的牛肉,既坚持了牛肉中的水分和营养不流失,又保证了食用平安。在兴旺国度,冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。游忠旺说,几家店用这样的方式不特别,但全国的门店都这样来做,赤坂亭应该是第一家。
▲好牛肉是赤坂亭不断以来的中心
不断到如今,牛肉都是赤坂亭开展的中心,其打出的口号“品味好牛肉,就到赤坂亭”,显现了关于食材的自信;加工牛肉的车间,严厉的温度控制自不用说,牛肉的冻结时间、切片的厚度,都曾经严厉数据化。
这种食材投入运用缺乏一个月时间,正在承受顾客和市场的检验,游忠旺对此自信心十足。“冰鲜牛肉的口感很好,或许你不晓得好在哪里,但在其他中央吃不到这么好的牛肉,这就是赤坂亭的胜利。而且,冰鲜牛肉一定会成为牛肉市场的主流。”
起步不顺 贸易商跨界做餐饮,八个月亏损百万
游忠旺自己可谓一位牛肉专家,他与牛肉打交道的时间,差不多有了20年。
游忠旺出生在福建,19岁时到了上海。1996年底第一次创业便与餐饮有了联络,他组建了本人的贸易公司,销售的商品有调味品和海鲜冷冻品。
游忠旺接触到牛肉是一次不测。当时 餐饮业 的进货坏帐率变得很高,贸易也没那么好做,他揣摩着得来点创新。在参与了美国牛肉协会的推行会及培训课程后,游忠旺开端代理一种高档牛肉,分销给对高档牛肉有需求的客户。
但很快,2000年10月英国疯牛病迸发,进口牛肉遭禁。游忠旺不得不从国产的牛肉中选择出好的肉品,来满足市场紧缺高档牛肉的缺口。
2004年,他萌发了一个更新的想法:开一家以卖高档牛肉为主的餐厅。
▲兴办赤坂亭的初衷很简单,让更多人吃到好牛肉
第一家赤坂亭开业是在2005年5月18日。赤坂是日本东京的一个高档餐饮文娱区,加上一个中国特征的“亭”字,游忠旺想让餐厅成为一个年轻人汇集,又比拟欢乐的中央。
但那个时分,他没想过会开这么多店,也没想过开一家生意好的餐厅这么难。“就想着把好牛肉引见给顾客,但十分不顺利,前八个月亏损了差不多100万,公司账上的钱都快用完了。”   崛起之路: 做加法,一个月由亏损到顾客排队用餐
他做过火析,做贸易只需把货卖给对方,其他的事情都不用管,但做餐饮不同,“进来后发现做餐饮仿佛要上知天文下知天文,还有懂人情。”
股东们关于亏钱有准备,但也不愿意不断亏下去。“我们也在深思,是不是哪里出了问题?”
游忠旺是带头人,他觉得这个品类是能够做的,但应该怎样来变?“一开端是理想,如今变成了理想的问题,最少要不亏钱。”
在不时晋级好牛肉的根底上,赤坂亭开端了调整。总结一下的话,这也是赤坂亭11年开展的根本脉络。
1.调整定位 进步性价比,价钱与选址相匹配 赤坂亭开第一家店时,管理团队对定价概念并不是很明晰,以为只要高质量的东西才干走持久,于是高薪延聘优秀的铁板烧师傅和资深的的高管人员,客单价也相对较高。
“当时有两个业态,烧肉和铁板烧。烧肉的客单在400元左右,铁板烧晚上每位是588元到1688元。”但管理团队对周边做了调研后,发现这个位置的餐饮,客单价三百元左右比拟适宜。
▲自助的方式、严控的质量,性价比大幅提升
赤坂亭开端了调整。首先业态改为自助餐,烧肉、铁板烧都保存;其次调整价钱,牛肉、酒水加起来,每人只需求288元。
价位降低了,产品质量却没有降低,大幅提升的性价比,自然吸收了更多人。
2.做加法 打广告、做试吃,口碑与宣传相叠加 压力之下,餐饮企业都在做减法。游忠旺说,任何时分我都喜欢做加法。
即便放到如今,一个餐厅开业恐怕也不愿意拿出巨额的经费去投放广告、做试吃。但开第一家店时,除了店面 餐饮 装修 外,仅投放播送和电梯广告,游忠旺拿出了35万。
公司账上留的钱不多了,股东们也没有太好的方法,游忠旺决议做这个加法。“可能几个月后我又亏了一百万,我还不如提早花掉,成就成,不成就算了。”
▲顾客看到了餐厅里加的东西,会主动走进来
当然,当时这种广告方式还有其效果,再加上几轮试吃,赤坂亭开端排队了。“好牛肉带来的口碑积聚加上宣传效应,上海人来,日自己来,台湾人也来,生意算是火起来了。”
游忠旺对本人做过火析,做任何事情都不能只想好的一面,“我们文化水平不高,很轻松很用脑子的活儿我们又不一定能做,就堵住后路、踏踏实实的把这家店做好,或许我们还有开展空间。”   3.口味特征化
不做正宗,只做好吃的 2010年 ,游忠旺才第一次去了日本,彼时赤坂亭曾经开展了5年。
运营日式料理不去日本调查,不担忧口味不正宗吗?记者很是疑惑。
游忠旺说话之前总是先笑。他说,我不做正宗的,只做好吃的。“我们做的是赤坂亭特有的口味。但关于食材,我们一定会严厉把控。”
▲每一种口味的蘸酱,都是赤坂亭独家研发的
假如严厉依照正宗的日式料理店来做,刺身、烧肉、寿司、铁板烧这些品类很难呈现在一家店里。“在日本,这些都是分开的,吃刺身到一家店,寿司在另外一家店,而且店面都不大。但在中国,这样必然是不行的。”
在赤坂亭的中央工厂,记者见到了很多酱料。游忠旺说,依据牛的不同部位,赤坂亭研发了不同的酱料。“比方牛舌,要搭配柠檬酱,能够提升牛舌的质感;烤制的牛小排,就要搭配水果酱。”
最大的应战 央视等媒体批判,半个月少收500万
阅历过第一家店的困难之后,赤坂亭的开展比拟平稳,渐渐有了39家直营店,占领了日式料理第一品牌的位置。所以,当抽烟引发的风云呈现时,显得有点忽然。
那是5月13日,在赤坂亭上海月星环球港店,由于抽烟问题,赤坂亭品牌总监与一位怀孕女子发作了争持,爆了粗口。
这一幕被网友拍下,并放在了网上。随后,主题为“高档餐厅经理对着孕妇抽烟还打人”的帖子不时呈现,传统媒体、新媒体一并跟进,中央电视台、上海电视台都停止了报道。
事发时游忠旺不在上海,等他得到汇报第二天赶回去,朋友圈里曾经劈天盖地都是赤坂亭的音讯。
▲游忠旺与红餐网开创人陈洪波
赤坂亭很快就公开抱歉并开除了涉事员工,也诚恳地与当事人沟通获得了体谅,但批判的声音仍然不时。直到过去了两个月,仍然会有人在群众点评网上批判这家店。“还有人打电话到这个门店,骂效劳员。”
承受记者的专访时,游忠旺说,这是他第一次在镜头前说起这件事,“这个风云是我遇到的最大应战。”
言论的压力持续不时,生意遭到影响变成了必然。在事情发作后的半个月里,赤坂亭全部门店的停业额相比于去年同期,减少了500万。
“事情曾经发作了,我们不断在自省。这对我们内部管理有协助的,对我们的效劳也是一次教育。”游忠旺说,只需足够用心,这件事会成为过去,顾客能够看到我们的改动。
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