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怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

发布时间:2017-08-20 10:27:18   来源:互联网   阅读:

老字号的菜品,都是各家有各家的特色,老字号光字号老并不值钱,买卖好,有传承,更重要的就在于特色,也就是说特色菜品才是一个老字号馆子的生命线。所以,我们去老字号点菜,一定要了解这些馆子的特色,菜系内的一些基本菜,点了一定不会吃亏,而尝了特色菜,才会觉得出彩。从今天开始,我就为大家梳理一些我比较熟悉的老字号,谈一谈各家的特色。

怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

北京的老字号非常多,我倒是觉得我跟东兴楼的缘分却是最深的,我第一次点整桌的菜,便是在东兴楼,当年那桌饭还受到了颇好的评价,对于我之后的美食之路有着莫大的鼓舞,我第一次跟随北京电视台《美食地图》拍摄,也是去了东兴楼,我还记得当初拍的是“芙蓉鸡片”,而东兴楼还是我在《美食地图》中唯一拍过两次的店家。凡此种种,那么老字号点菜系列就先从他们家开篇吧。

怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

东兴楼旧照

东兴楼最早开业于1902年,主打鲁菜,是当年北京首屈一指的高档餐厅,被誉为“八大楼”之首,也是当年的那些美食大师们记录最多的饭馆,梁实秋、唐鲁孙、齐如山、金受申等诸位先生,都在自己的著作中没少提及东兴楼的美味佳肴,尤其是林语堂先生,还在自己的文章中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片,你会觉得这只鸡没有白死”,可见其当年手艺之高超。不过可惜的是,抗日战争期间,社会经济的萧条,终于在1944年时让东兴楼经营不善,以至于关门歇业了。我们今天看到的东兴楼,已经是80年代在全市“重开老字号”这股风潮中,由东城区饮食服务公司重开的新企业,虽说有很多饮食行业的行家为其把关,尽量让新的东兴楼能够贴近老东兴楼的风格,但由于有个萃华楼,总归会跟真正的老东兴楼的风味差着一块,所以就结合鲁菜的特点和老东兴楼的特色,创出自己新的风格。

刚才说到了萃华楼,因为萃华楼这两年已经再次歇业,不会出现在咱们这个系列里,咱们这不妨多说一嘴。1944年东兴楼关张之后,原班的很多老人儿,便又开了一个萃华楼,成为了接替老东兴楼风味的“八大楼”以外的新一楼,特别是解放以后,它是在1956年之前完成的公私合营,牌匾字号、技术力量、风味特色没有太大的变化,所以过去老北京想吃老味的东兴楼,还都是奔萃华楼,这也就是为什么在80年代重开东兴楼的时候,业内的老师傅要打造它的新特色。

怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

九转大肠

如今的东兴楼依旧是北京屈指可数的鲁菜馆子,像一些经典菜品诸如葱烧海参、干炸丸子、九转大肠、爆三样等等,做的都非常非常好,我还记得那年在此宴请台湾“中研院院士”黄一农先生的时候,他就对九转大肠赞不绝口。不过要说他们家独有的特色菜,我觉得有两道是不得不提的,一个是汤爆散丹,一个是糟溜活鳜鱼。

怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

汤爆散丹

先说说汤爆散丹吧,我们吃爆肚的时候,散丹是常见的,是羊的瓣胃,口感非常脆嫩,据说这是肚仁以外最嫩的地方了。不过,水爆肚早就不新鲜了,油爆肚也时不常地能看到,这汤爆散丹可就少见了。汤爆散丹,是以滚开的高汤,把散丹爆熟,以汤起到水的作用,又让浓汤把内中的滋味浸润到散丹当中,并搭配着香菜梗,撒些胡椒,把汤和散丹的鲜挥发到最好的程度。吃的时候,就不用再蘸麻酱小料了,虽然少了麻酱的厚重,却有高汤带来的醇美,这就不是简单的街头小吃了,而是一款非常美味的宴席菜。更为重要的是,这个菜虽然如今还能做的店家还有一些,但真正敢于长期供应的,唯有东兴楼。

怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

糟溜活鳜鱼

再说说糟溜活鳜鱼,从表面上看就是糟溜鱼片,一定有人说,一个糟溜鱼片有什么新鲜的?这是鲁菜的基本菜,吊糟那是鲁菜厨师的基本功,品的是鱼肉的滑嫩和糟香,做的好也算不是什么特有的独家菜品。但这话其实在我看是有失偏颇的,首先来说,一般的糟溜鱼片用的都是草鱼,相比之下鳜鱼以小鱼小虾为食,也就是以肉食为主,生长期慢,肉质就比草鱼要滑嫩的多;再者,鲁菜对于鱼菜的处理,多以先油炸再烹汁来处理,吃新鲜的活鳜鱼,这样的烹调就略显可惜了。糟卤淡香又兼具提香的功效,本就是鲁菜中做鱼的经典配料,过去人能吃到草鱼片就已经很不错了,如今的餐厅都讲究吃整条的活鱼,又以鳜鱼居多,把糟溜的经典方式移植到更加嫩滑的活鳜鱼之上,自然是从精品中挖掘出的精品,口感、味道都更上一层楼。

怎么在老字号点菜(一)——东兴楼

抓炒里脊

东兴楼的经典菜品很多,除了鲁菜经典,还能兼做宫廷的四大抓炒以及挂炉烤鸭等等其它风味。像他们家的抓炒里脊,酥脆的口感,小酸甜口的抱汁,绝对非常合格,其水平真敢说在某些主打宫廷的菜老字号之上,不过作为一家主打鲁菜的老字号,这就算不上最大的特色了。特色是一个餐馆的立店之本,更是老字号的生命线,说菜品都不错,却没有能够拔得头筹的,或是缺少别家没有的经典菜品,都是很难让人记住的,现在是这样,过去也是这样。所以,要说东兴楼最最最有特色的,或者说去他们家一定要品尝的,汤爆散丹和糟溜活鳜鱼实在不可错过,也是别家没有的。


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